Moderniser le cidre normand ?

Non! boire du cidre, ce n'est ni plouc ni ringard... Et il est bien dommage que l'on soit encore contraint de le réclamer dans certains restaurants, y compris en Normandie, faute de le voir inscrit à la carte des... vins.

Mais les temps sont en train de changer: la production cidricole normande, vise le dessus du panier, la qualité et l'innovation pour intéresser les jeunes générations à cette boisson patrimoniale et identitaire de notre Normandie.

Moderniser, sans trahir la tradition, tel est l'objectif poursuivi par la cidrerie familiale Viard près de Bayeux:

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Près de Bayeux, la cidrerie Viard souhaite faire du cidre le nouveau vin de table

La cidrerie Viard à Guéron produit du cidre 100 % normand depuis 1932. Héritière du domaine de la famille Viard, la cidrerie veut aujourd'hui concilier tradition et innovation.

Depuis quelques années, Sébastien Malherbe, directeur de la cidrerie Viard à Guéron (Calvados) œuvre pour « revenir aux origines, à la terre, à la pomme et moderniser l’image de la cidrerie qui subit une image vieillotte ». Moderniser oui, mais sans oublier l’héritage artisanal et ancestral qui caractérise la filière cidricole en Normandie.

600 000 litres de cidre

Pour proposer une grande variété de cidre, Sébastien mise sur un processus de fabrication local. « On presse notre besoin annuel, pas plus. En amont, on sélectionne des pommes qui ne viennent pas de plus de 60 kilomètres, c’est très local ». La cidrerie utilise 800 tonnes de pommes pour fabriquer quelque 600 000 litres de cidre. C’est avec cet objectif en tête que la cidrerie prend à contre-courant les principes de la production de masse qui fait loi en ces temps de sur-consommation.

Les chiffres paraissent impressionnants, mais il s’agit en réalité de l’équivalent de deux jours de production pour l’industrie de masse. La marque « Bayeux », préfère travailler localement et perpétuer un savoir-faire traditionnel pour proposer un cidre de qualité, ce qui ne l’empêche pas pour autant d’innover.

Bien au contraire, l’établissement lance actuellement sa gamme premium pour les restaurants, refond sa gamme classique pour les moyennes et grandes surfaces et a pour projet de se lancer dans le bio.

Le jour où les gens iront à un dîner avec du cidre et non du vin, on aura fait un pas.

Sébastien Malherbe Gérant de la cidrerie Viard

Travailler le cidre, c’est tester, contrôler, assembler et bien sûr goûter. La cidrerie possède son propre laboratoire pour contrôler le goût et la composition de ses produits. Les artisans peuvent, en fonction des analyses, mélanger à des degrés différents le contenu des cuves en faisant des transferts réguliers entre elles. « Si une cuve manque de peps, on peut très bien imaginer ajouter le contenu d’une cuve plus acidulé », précise Sébastien Malherbe.

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Retrouver un mode de production plus authentique, perpétuer les traditions et faire du cidre le nouveau vin de table, la cidrerie Viard a de nombreux challenges à relever dans les années à venir. Sébastien est optimiste et constate que « les jeunes se mettent au cidre, il y a des bars à cidre qui ouvrent ».

Avec ses produits récompensés en France et à l’international leur présence au salon international de l’agriculture, la cidrerie mène une opération de séduction auprès de son public.